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Cómo se llaman los cortes de carne en Italia (y otros países)

Actualizado: 27 jul 2023

No es fácil traducir los cortes de carne, pues la vaca no se carnea igual en Argentina y en Italia. Aquí encontrarás, además de un traductor que puede orientarte, algunos consejos y datos útiles.

Algunas premisas

La carne italiana es distinta a la nuestra no sólo por el sabor. Debido a que la vaca es carneada de diferente manera aquí y allá, la correspondencia entre el nombre de un corte en Argentina y el nombre dado en Italia, no siempre significa que el trozo de carne al que se refieran sea exactamente el mismo. Lo que sí podemos asegurar, es que esos nombres identifican una misma zona del animal.

Esta diferencia en el modo de fraccionar la res hace que, aunque casi todos los cortes argentinos se correspondan con algún corte italiano, no siempre sea así. Por ejemplo el matambre, tan común para nosotros, aquí no existe como corte, sino que esa parte de la vaca está incluída en otras secciones.

Es por todo esto que no resulta tan simple responder a la pregunta ¿cómo se dice asado (por ejemplo) en italiano?

Por suerte, últimamente, en Italia se encuentran carniceros con clientes argentinos que han comenzado a carnear sus vacas utilizando nuestra técnica de corte. No sabemos cual es el motivo de este cambio (si alguna conveniencia en el uso de la técnica argentina o el poder de persuasión de nuestros compatriotas), pero ¡bienvenido sea!

Otra cosa a tener en cuenta es que el nombre de un corte, no siempre es el mismo en todas las regiones.

Por último, y antes de pasar al "traductor", te recomendamos que leas los tips que encontrás al final del post.

Ahora sí: a continuación, los nombres de los cortes más importantes de nuestra carne, para reconocerlos no sólo en Italia, sino también en España, Francia, Alemania/Suiza y USA/UK. Toda la información está basada en documentos oficiales publicados en el sitio del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina.

Comencemos con los cortes más preciados:

ARGENTINA

ITALIA

ESPAÑA

FRANCIA

ALEMANIA

USA/UK

​Aguja, Carnaza de Paleta y parte del Asado

Polpa Reale / Reale

Aguja y Espalda

Basses côtes / Côte Couverte

Bratenstueck Hohrucken Abgedeckter / Rucken

Pony 6 Ribs / Square Cut Chuck / Middle Rib / Steak Meat

Asado 4 Costillas (Exportación)

Costine de Pancia

Plat de Côte

Querrippe

Short Ribs 4R / Short Plate 4R

Bife Ancho (4 ó 7 costillas)

Contro Filetto

Lomo Alto

Entrecôte

Fore Rib / Standing Rib / Roast / Spencer Roll

Bife Ancho sin Tapa (4 ó 7 costillas)

Costata / Costata Speciale / Bisteca di Spalla

Lomo Alto sin tapa

Noix d'Entrecot

Roastbeef / Steak Bratten

Rib Eye Steak / Rib Eye Roll / Regular Roll / Cube Roll

Bife Angosto

Contro Filetto / Lombatta Bisteca di Lombo

Lomo

Faux Filet

Roastbeef Lende Nierstuck

Strip Loin or Sirloin Strip

Bife de Vacío

Pancio

Bavette Flanche

Dunne

Flank Steak

Bifes Angostos con Lomo y Cuadril

Lombata con Scamone

Aloyau

RoastBeef Mit Knochen / Filet und Huefte

Rump and Loin

Bola de Lomo

Noce Piatta Noce Rotonda Guscio

Tranche Grasse

Blume / Kugel Vorschlag

Thick Flank / Knuckle / Sirloin Tip

Brazuelo (Garrón Delantero)

Geretto Anteriore

Jarrete / Morcillo Delantero

Jarret ou Gite Avant

Hinterer Wadenshenkel Schienbein

Fore Shin or Fore Shank

Carnaza Cuadrada ó de Cola (Sin Peceto)

Polpa di Coscia (Sottofesa) / Pezzo e Fetta di Mezzo

Contratapa

Tranche Ronde/ Tranche Ou / Ronde Semelle

Unterschale ohne Semerolle Unterspalte

Silverside / Flat

Carnaza de Paleta / Centro de Carnaza

Traverso di Spalla

Boule or coeur de Macreuse

Dickes Bugstueck

Arm Clod or Thick End of Clod / Arm Clod Heart or Eye of Arm Clod

Centro de Entraña ó Entraña Gruesa

Onglet

Thick Skirt / Hanging Tender

Chingolo de Paleta

Filetto della Spalla / Fusello


Filet D'Epaule / Jameau

Schulterfilet

Chuck Tender / Chuck Roll / Jewish Tender / Dutch Tender / Blade Roll / Blade Fillet

Cogote

Scannatura / Di Collo

Pescuezo

Collier

Nackrenbratten Kamm

Neck and Sticking / Clod and Sticking

Cogote, Aguja, Carnaza, Paleta y 5 o 6 costillas

Spalla Bassa

Aguja, Espalda y Pescuezo

Basses côtes avec Collier

Zungenstueck

Chuck and Blade 5/6 ribs

ARGENTINA

ITALIA

ESPAÑA

FRANCIA

ALEMANIA

USA/UK

Colita de Cuadril (o Palomita)

Pezzo Bianco / Spinaccino

Babilla

Aiguillete de Rumstek Aiguillete Baronne

Hufspitze Buerger-Meisterstueck

Point of Rump / Rump Skirt / Triangle / Steak Cloak / Tail of Rump

Corazón de Cuadril

Scamone / Scamone senza Coperchio

Noix (couer de Rumstek)

Huft / Herz der Huefte

Eye of Rump / Rump, Cap and Tail Off

Cuadril (o cadera) con Tapa sin Colita

Scamone / Culaccio

Cadera sin Babillas

Rumstek / Rampsteak sans Aiguillete

Hufte / Huefte / Huft

Rump / Sirloin Butt / Loin End

Degolladura

Scannatura

Sangria

Cou

Hals

Sticking

Entraña fina o Entraña de Vuelo

Diaframma o lombatello

Hampe

Zwerchfell

Thin Skirt / Diaphragm

Falda (4 cost.)

Petto Sottile

Costillar

Os Blanc

Nach-Brust

Navel 4R Forequarter flank

Garrón (Trasero)

Geretto Posteriore

Jarrete / Morcillos Posteriores o Jarretes

Plat de Jarret Pot au Feu / Jarret ou Gité Arriere

Schenkel

Hindquarter / Shank

Lomo

Filetto

Solomillo

Filet

Filet

Tenderloin / Fillet

Marucha (o Tapa de Paleta)

Spalla / Aletta / Capello da Prete

Espalda (parte)

Raquerre / Paleron / Palette / Macreuse / A Pot-au-Fau

Shulter / Shulterspitz

Shoulderclod or Blade Clod

Matambre

Rose Meat

Nalga de Adentro

Fesa / Anca / Rosa

Tapa

Coin / Tende e Tranche

Oberschale mit Deckel Eckstuck

Topside / Topround Inside

Nalga de Adentro sin Tapa

Contragirello senza Coperchio

Tende de Tranche sans Dessus

Oberschale ohne Deckel

Topside Cap Off / Inside Round Cap Off

Nalga de afuera (Con Peceto)

Sottofessa / Sottofessa con Tondello

Contratapa y Redondel

Tranche Ronde Gité a la Noix (Semelle)

Unterschale mit Semerolle / Filetsteak com Schwanzstuk

Silverside / Bottom Round

Peceto

Girello / Magatello

Redondel

Tranche ou Piece Ronde / Roti de Boeuf / Ronde de Gite

Semerolle / Rundermocken / Schwanzrolle

Round Roll or Eye of Round

Pecho (6 Cost.)

Petto

Pecho

Poitrine Gros Bout

Brust

Brisket 6R

ARGENTINA

ITALIA

ESPAÑA

FRANCIA

ALEMANIA

USA/UK

Rueda

Coscia senza Scamone

Globe

Keule ohne Huefte

Round

Rueda con Cuadril Pierna Mocha

Coscia

Cuisse avec Rumsteack

Keule

Topbit & Rump / Round & Rump

Tapa de Bife Ancho

Coperchio del Controfiletto

Tapa de Lomo Alto

Dessus de Côtes

Roastbeefdeckel

Rib Cap

Tapa de Cuadril

Copertura dello Scamone

Aiguillete

Hueftdeckel

Cap of Rump

Tapa de Nalga

Topside Collar / Cap of Inside

Tortuguita (o Garrón de Nalga)

Rotola di Coscia / Porzione del Pesce

Morcilla / Culata de la contra

Gite / Epais du Janset / Nerveux de Gite

Brattensfleish / Breiter Schenkel

Leg of Beef / Heel Beef

Vacío

Costine di Pancia

Falda

Bavette

Dünnung

Hindquarter / Flank or Thin Flank

Osobuco / Caracú

Ossobuco

Meollo

Los que siguen, son los cortes menos apreciados (aunque últimamente se han puesto de moda). La mayoría de ellos corresponden a los que nosostros incluímos en la categoría achuras, que en italiano son frattaglie.

ARGENTINA

ITALIA

ESPAÑA

FRANCIA

ALEMANIA

USA UK

Abomaso (Cuajo 4º Estómago)

Abomasao

Abomaso

Caillete

Labmagen

Abomasum

Carne de Cabeza

Maigre de Tôte

Kopi

Head Meat

Corazón

Cuore

Corazón

Coeur

Herz

Heart

Despojos / Menudencias

Frattaglie

Abats

Schlachtabfaelle (Innereien)

Variety Meats / Offals / Fancy meats Saundries

Higado

Fegato

Higado

Foie

Leber

​Liver

Lengua

Lingua

Lengua

Langue

Zunge /Zungen

Tongue

Librillo / estómago

Mille Foglie

Feuillet

Blattermagen

Omasum / Peck / Bible Manifold

Mollejas (Timo)

Animella (L'Aticino)

Mollejas

Ris

Bries / Brieschen

Neck Sweetbreads

​Mondongo (1º-2º Estómago)

Trippa

Estómago o Tripa

Panse

Pansen / Kutteln / Kaldaunen / Kuddel

Tripe

​Nuez de Quijada

Guancioli

Noix de Joue

Backen

Cheek / Jowl Nut

Páncreas

Páncreas

Pankreas

Páncreas

​Rabo / cola

Coda

Rabo

​Queue

Schwanz / Schwanze

Tail

Riñones

Rognone / Rognoni

Riñones

Rognon

Niere / Snieren

Kidney

Sesos

Cervello

Sesos

Cervelle

Hirn/Gehirn

Brain

Tendones

Tendoni / nervetti

Tendons

Sehnen

Tendons

Otras traducciones que pueden interesarte:


Chinchulín: intestino tenue

Chorizo: salamella

Morcilla: sanguinaccio

Salchicha parrilera: salsiccia / luganega

Salchicha de Viena. wurstel


Finalizando, algunos tips de nuestra experiencia:

- El matambre, conocido a veces como sottopancia, aunque logrés conseguirlo, dificilmente resultará tierno como el nuestro.

- Atención a la lengua: en Italia se vende, muchas veces, previamente salmistrata. Esto es: lengua macerada en agua con salnitro (nitrato de potasio), ajo, pimienta, sal y otras especias por unos 20 días aproximadamente. Tiene un color rojizo intenso, y se la consume, por ejemplo, hervida acompañada de puré. Para los que estamos acostumbrados a la lengua a la vinagreta, ni se les ocurra realizarla con la lengua salmistrata.

-El corte del asado, últimamente se inicia a ver en algunos supermercados, sobretodo en verano para la famosa grigliata.

- Si querés pulpa para milanesas, pedile a tu carnicero fettine di polpa da impanare, y aclarale non troppo sottili.

- El osobuco, menos costoso que la pulpa, es un corte interesante al que los argentinos no estamos acostumbrados (si no es para puchero, o para nuestros amigos los perros). Te aconsejamos probarlo con alguna receta italiana. Aquí te dajamos una

- La morcilla, a pesar de ser protagonista de algunos platos de distintas regiones italianas, no es fácil de conseguir (dificilmente la verás en el supermercado). Su sabor no es el mismo del de las nuestras.

Como ves, si lográs hacerte amigo del carnicero, todo se simplifica.


Si querés saber más sobre como llega la carne Argentina a Europa, podés leer este post.

Si querés saber dónde conseguirla, aquí te damos algunas direcciones. Y si buscás también otros productos argentinos (incluída la morcilla), consultá este post.











1 comentario

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1 Comment


Dorita Subirachs
Dorita Subirachs
Nov 16, 2022

Fantastico trabajo!!

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