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Su majestad "la carne"

Actualizado: 2 mar 2023

Parte I: cómo llega la carne a Europa

Si hablamos de alimentos y decimos Argentina, en cualquier lugar del planeta en el que nos encontremos, vas a escuchar decir CARNE. Es el alimento por (y de) excelencia que, a lo largo de la historia, ha logrado mantener un lugar de privilegio entre “las mejores carnes del mundo”.



Siempre supe que la carne argentina es reconocida a nivel mundial. Pero como muchos de ustedes, quizá, supe cuán rica era, cuando me vine a vivir a Italia. Cuando, pasados unos meses sin regresar a Argentina, empezaba a sentir esas ganas incontrolables del sabor de la carne, la nuestra. Esa que tirás a la parrilla, y con nada más que un poco de sal, es un manjar.

Cada vez que decía que extrañaba la carne, me ofrecían “arrosto”, “spezzatino”, “bollito”, “scallopini”, y unos cuantos tipos más de carne “a la cacerola”, en muchos casos con exquisitas salsas o aderezos. Si hablaba de la carne al horno, aparecía el “roast beef”: esas fetas finísimas de carne roja, condimentada con alguna especie, y bien cocida por fuera y prácticamente cruda por dentro, pero que nada tiene que ver con una costeleta o una carne al horno.

Ni hablar si lo que me venía en mente era “un asado”, donde saborear la carne es, además, el último paso del rito de prepararla, encender el fuego, acompañar al asador con “una picada” para, finalmente, disfrutar el plato. Aquí, lo más parecido es una “grigliata”, y el rito de hacerla se resume en colocar carbón, encenderlo, y en unos 20 minutos cocinar a las brasas la carne, que principalmente es de cerdo. Con el tiempo entendí por qué las parrillas italianas no tienen brasero: apenas listas las brasas, vuelta y vuelta la carne (“al sangue”), y plato servido (de otro modo, imposible comerla).

Por suerte, ese reconocimiento y apreciación de nuestra carne, ha hecho que, a diferencia de otros alimentos típicamente argentinos, la carne no haya sido nunca difícil de conseguir. Cara, a veces carísima, pero nuestra, genuina y buenísima.


Pero ¿qué es lo que la hace tan rica?

La respuesta a esta pregunta es, en principio, la geografía. Sí. Si pensamos en la típica imagen de un campo con vacas, en ella el ganado se “pasea” libremente por esas inmensas extensiones de pasto natural. Tomemos el ejemplo de la provincia de La Pampa, la región símbolo de producción de ganado vacuno argentino. Es un gran pastizal de alrededor de 750.000 km²: el doble, y un poco más, de la superficie de toda Italia. Esta provincia, es reconocida por ofrecer “el ambiente propicio para la cría de ganado”, no sólo por los amplios espacios que ofrece para que el ganado se mueva en libertad, sino también por la composición natural de sus pastos: contiene un alto porcentaje de proteínas, energía y minerales. Como resultado de esto, el ganado no necesita de aditivos agregados, como hormonas o antibióticos. Y el ritmo con el que crecen, es el que la naturaleza impone. Estas características, son las exigidas para los cortes de carne que se exportan y que componen lo que es conocido como “la cuota Hilton” (más adelante te explico en detalle qué es). Pero aun cuando los animales son criados en establecimientos de engorde a corral (o más conocido como “feed lot”), el tipo de alimentación y los estrictos controles en la materia prima que se utiliza, hacen que los cortes que se obtienen sean de altísima calidad. La carne que se exporta proveniente de estos establecimientos forma parte de lo que se conoce como “cuota 481” (más adelante te doy detalles también de ella). Estas son las principales razones que hacen que la carne argentina que se consume en Europa sea, no sólo rica, sino también saludable, magra, sabrosa y nutritiva; una carne de alta calidad.


La carne argentina en Italia

De todos los alimentos argentinos que llegan a “la penisola”, la carne es, seguramente, el más controlado. Para poder ingresar a Europa, la carne debe cumplir con estrictos protocolos y características, estipulados por la UE. Muchos son sus fanáticos seguidores, y con buenas razones. Te cuento cuales son.

La carne que Argentina exporta a la UE, forma parte de los productos categorizados como “alimentos de calidad diferenciada”. Esto es: “productos que están protegidos por una normativa de la UE, que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de los productos.”

El cumplimiento de esos requisitos (más adelante te detallo cuáles son) han hecho que Argentina pueda exportar carne a la UE, con aranceles ventajosos, a través de la histórica Cuota Hilton, y la más reciente Cuota 481. Veamos que son estas dos “cuotas”:


La Cuota Hilton es un cupo de 67.000 toneladas de carne vacuna, sin hueso, de alta calidad y valor comercial que la UE otorga a ciertos países productores y exportadores, para introducir cortes de carne que cumplan con determinados estándares de producción. Su origen proviene de un acuerdo comercial dado en el marco de las Negociaciones Multilaterales Comerciales del GATT (Acuerdo General de Aranceles y Comercio) en la llamada Ronda de Tokio, en el año 1979. En esa rueda, la entonces Comunidad Europea acordó asignar a otras naciones un cupo de cortes vacunos de alta calidad, a arancel preferencial, para realizar exportaciones a su mercado. Cumplido el cupo, cada nación puede seguir exportando bajo el arancel común. El grupo de países beneficiarios de esta cuota lo integran Argentina –que recibe el cupo mayoritario con 29.500 toneladas- además de Estados Unidos y Canadá (11.500 toneladas en forma conjunta), Brasil (10.000 toneladas), Australia (7.150 toneladas), Uruguay (6.376 toneladas), Nueva Zelanda (1.300 toneladas) y Paraguay (1.000 toneladas). Bajo este contingente de exportación la carne ingresa al mercado europeo con un arancel de importación del 20%, a excepción de Canadá que no paga tarifa de ingreso por un acuerdo de libre comercio con este bloque.

Los cortes que integran la cuota son cortes de carne vacuna de calidad superior, enfriados y deshuesados, de Bife Angosto, Bife Ancho, Cuadril, Lomo, Nalga, Bola de Lomo, Cuadrada y Peceto. Estos cortes se obtendrán de novillos, novillitos y vaquillonas provenientes de establecimientos inscriptos en el “Registro de Establecimientos Rurales proveedores de ganado para faena de exportación con destino a la Unión Europea”, contemplando los siguientes requisitos: • Los animales no se criarán bajo ningún tipo de confinamiento o encierro con fines de alimentación, salvo por razones climáticas excepcionales (inundaciones, sequías). • Se prohibirá el suplemento de alimento balanceado y/o concentrado de origen comercial o industrial. • Los animales se alimentarán exclusivamente a pasturas desde su destete. • Se prohibirán los alimentos que contengan proteínas de origen animal.

En 2019, según datos oficiales, Argentina logró cumplir con el 100% de la Cuota Hilton. Y en 2020, a pesar de la pandemia, alcanzó el 94%, siendo el país de la región que mejor cumplió.

La Cuota 481, es un cupo de 48.200 toneladas de carne de feedlot, de calidad superior, fresca, refrigerada o congelada, repartidas trimestralmente en sub-cuotas de 12.050 toneladas de peso producto, entre todos los países habilitados por la Comisión Europea bajo el criterio administrativo “Primero llegado, Primero servido”. Surge, inicialmente, de un acuerdo entre USA y la UE, y es Estados Unidos quien mantiene el mayor porcentaje de esa cuota. Los cortes que ingresen dentro del contingente tienen 0% de aranceles de importación. El contingente no es asignado a cada país sino que todos los mercados habilitados compiten en calidad y precio y los importadores de Europa deciden a quien le compran (Resolución conjunta SAGPyA-Ministerio de Economía Nº 466 y 361/2014).

Los cortes de carne vacuna que integren el contingente deben provenir de animales con las siguientes características: •Vaquillonas (hembras no paridas) o novillos (machos castrados). •Menores de 30 meses – Hasta dos dientes incisivos permanentes (verificación en planta frigorífica). •Durante los 100 días previos al sacrificio, como mínimo, alimentados únicamente con raciones que cumplan con los siguientes parámetros:

  • No menos de 62% sobre materia seca de concentrados y/o coproductos de cereales

  • Con un contenido de energía metabolizable igual o superior a 12,26 MJulios por kilo de materia seca (2,93 MCal/Kg MS).

  • Consumo diario no inferior al 1,4% de su peso vivo en materia seca.

Según datos oficiales, Argentina exportó como parte de esta cuota, en ciclo 2019/2020, 8550 toneladas. Y en el ciclo 2020/2021, 5958 toneladas.


Como ves, la carne argentina que se encuentra en Europa en general, y en Italia en particular, son cortes de carne de altísima calidad, estrictamente controlados desde el origen hasta su destino. En breve, te contaremos más acerca de los cortes argentinos en Italia y dónde comprarlos, y un poco de la historia de la carne en la Argentina. Por ahora, me despido con un aplauso simbólico y virtual a todos los “abnegados” asadores argentinos, que nos deleitan preparando uno de nuestros platos insignia.


Si querés saber que cortes de carne argentina llegan a Italia y dónde conseguirlos, aquí te dejamos el link. Si querés saber los nombres de los cortes de carne argentinos pero de carne italiana, consultá este post.

Fuentes:

Senasa.com.ar

abc.consorcio.com.ar , ABC consorcio de exportadores de carnes argentinas

Un GRACIAS especial a mi amigo Cesar, que me ayudó con información para la producción de este post.


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