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Locro

Actualizado: 25 may 2023

Del mismo modo que decimos “más argentino que el dulce de leche”, podríamos decir “más patriótico que el locro”. ¿O no? ¿Quién no piensa en él si decimos “25 de mayo” o “9 de julio” y estamos en Argentina? No tan conocido afuera como la empanada o el asado, pero tan argentino como ellos.

El locro es una comida que como pocos platos representa la fusión de las culturas que poblaron nuestras tierras. Es un guiso típico que forma parte de la tradición culinaria de varios pueblos andinos, y era ya conocido en época prehispánica. Su nombre viene del quechua rucru o lugru. Y gracias al aporte de las distintas etnias inmigratorias que poblaron la Argentina, lo encontramos en diferentes versiones, cada una de ellas caracterizada por el agregado de algún ingrediente de consumo habitual en los países de origen de nuestros inmigrantes.


Como vemos, es un plato de ascendencia netamente americana. Es consumido, más allá de las variedades de recetas regionalizadas, en todo el territorio nacional. Forma parte además (con más o menos certeza) de la historia de nuestro país (algunos sostienen que el 25 de mayo de 1810 no hubo locro). Es decir, no podemos negar que sea una comida típica argentina. Y sin embargo, es poco o nada conocido en el exterior: asado, empanadas y el dulce de leche, siempre presentes en cualquier lugar del planeta; la yerba, el mate y los alfajores, sobre todo en los últimos años. Lo mismo sucede en los restaurantes argentinos, hoy muy de moda: del locro, ¡nada! ¿Por qué? No lo sabemos. Pero podemos contarte nuestras sospechas.


Una de ellas es que tiene fama de difícil o complicado, de dar mucho trabajo. Pues para nuestra sorpresa, después de investigar y probar la receta, te aseguramos que hacerlo no presenta ninguna dificultad. Eso sí: tenés que armarte de mucha paciencia, pues su preparación es larga. Y esto mismo, quizá, pueda ser otra de las razones por las que no goce de mucha fama fuera de nuestra tierra. Pero nosotras lo resolvimos rápido: nos juntamos una tarde (invitando algunos otros amigos argentinos, que nunca faltan) y entre mates y charlas, cada uno con un cuchillo y una tablita, fuimos cortando y preparando los ingredientes. Así que tampoco que sea largo realizarlo, debería ser excusa para no hacerlo. La única razón concreta que puede frenarte es que uno de los ingredientes principales, el maíz blanco, no se consigue fácilmente. Incluso, ni siquiera lo ofrecen muy a menudo, los proveedores de productos argentinos habituales, que siempre tienen yerba, dulce de leche, etc. Pero aquí también tenemos una buena noticia: hoy por hoy, podes encontrarlo en algunos negocios de venta de productos argentinos, y sobre todo, en muchos de los negocios de venta de productos llamados “étnicos”, donde venden alimentos de muchos países de Latinoamérica, por ejemplo. Nosotras nos sacamos el gusto comprándolo online en un sitio de Argentina (aquí te contamos de nuestra experiencia).


Así que basta de excusas, armá la lista de ingredientes (¡y de invitados/ayudantes!), y preparate para saborear un rico locro. Nosotras lo hicimos en días de clima más fresco, pero si la nostalgia te gana, animate aún con el calorcito: en el norte argentino, el locro se consume durante todo el año.


Antes de pasar a la receta, te dejamos algunos consejos y datos de los ingredientes, pues en este caso vale la pena dedicar un poco de tiempo a la elección de los mismos, si es que vivís en Italia:


- la panceta: es mejor utilizarla ahumada, en las góndolas la encontramos incluso ya cortada en cubitos.

- el chorizo criollo: elegimos una salamella di suino, hay de varios tipos

- el chorizo colorado o salsiccia picante (por eso el color rojo): lo conseguimos en una carnicería de barrio, donde también tenían las patas de cerdo.

- el mondongo o trippa: se consigue también en el supermercado, incluso limpio y ya cortado en tiras (¡qué más se puede pedir!).

- las costillas de cerdo: elegimos costine di suino per griglia o baby ribbs, cortadas muy finas para luego poder trocearlas.

- la falda no es otra cosa que el biancostato: para el locro preferimos la punta di petto a fette di vitello, muy tierna, y eso nos permitió cortar trozos bien pequeños con hueso, característicos del locro.

- el zapallo no tiene que ser dulce; en Argentina usamos el zapallo criollo, aquí optamos por un trozo de zucca beretta piacentina.

- el maíz blanco lo compramos online directamente en Argentina, pero se puede conseguir en Italia en algunos negocios de productos étnicos, proveniente de Perú, España, etc, y se llama morocho partido o canjica.

- los porotos blancos, secos no es fácil conseguirlos aquí, usamos un frasco de porotos precocidos bianchi di Spagna.

Ahora si, ya estas listo para la receta.


Ingredientes para 10 personas

300 gr de panceta - pancetta affumicata

4 chorizos - salamella di suino

4 chorizo colorado - salsiccia piccante

300 gr de mondongo - trippa

2 patitas de chancho - zampette o piedi di maiale

250 gr de costillitas de cerdo - costine di maiale

250 gr de puchero de falda fino - punta di petto a fette di vitello

500 gr de maiz blanco partido

400 gr de porotos blancos precocidos - bianchi di Spagna

2 cebolla

1200 gr de zapallo - zucca beretta piacentina

½ pimiento

sal

pimienta


Para la salsa

150 cc de aceite

3 cebollitas de verdeo

2 cucharadas de pimentón

2 1/2 cucharadas de ají molido

sal

pimienta

agua


Preparación

El locro es una receta que lleva varias horas de cocción, hay que organizarse con tiempo para la compra de todos los ingredientes y te recomendamos comenzar el día anterior con algunas preparaciones.

Dejar en remojo toda una noche el maíz blanco, y los porotos, si se utilizan secos.

Antes de iniciar la preparación propiamente dicha del locro, te recomendamos que realices lo siguiente:

Hervir el maíz aproximadamente 1 hora y media, y reservar. Cocinar también los porotos hasta que estén tiernos, si utilizas los secos.

Hervir el mondongo, ya cortado en tiras, aproximadamente una hora, y reservar.

Estas cosas podés hacerlas el día antes, o durante la mañana previa, para ahorrar un poco de tiempo.

Mientras se trocean las carnes con huesos, falda, costillitas de cerdo y patitas de cerdo, hervir el chorizo, para que desprenda un poco de grasa y el guiso resulte más delicado.

El locro debe hervir varias horas a fuego lento; los ingredientes se van agregando de a poco y siguiendo un orden: a medida que se van cocinando los primeros, se van agregando otros.

En una cacerola grande, preferentemente alta, iniciar hirviendo la carne con hueso, es decir la falda y las patitas de cerdo. Mientras hierve, ir sacando la espuma que se forma en la superficie. Después de unos 20 minutos de hervor, agregar la cebolla picada hasta que vuelva a hervir. Cocinar unos 15 minutos.

Agregar las costillitas de cerdo ya trozadas y continuar la cocción. Luego incorporar el zapallo en cubos. Nuevamente llevar a hervor y dejar cocinar.

A intervalos, ir agregando, el pimiento cortado, el chorizo colorado, la panceta, el chorizo criollo cortado en rodajas. Siempre esperar a que alcance el punto de ebullición y hierva unos quince o veinte minutos aproximadamente, entre un ingrediente y el siguiente. Por último, incorporar el maíz blanco y los porotos. Poco a poco, el zapallo se irá deshaciendo y el guiso comenzará a tomar la consistencia que caracteriza este plato. Controlar periódicamente que no se pegue, y si es necesario, ir agregando agua de a poco. En total, nuestro locro estuvo en el fuego unas tres horas. Pero puede ser un poco más, o un poco menos, depende mucho de la calidad y consistencia de los ingredientes. Condimentar con sal, pimienta , ají molido y pimentón.


Para la salsa, picar muy bien la cebolla de verdeo incluyendo la parte verde del tallo. Rehogar con mucho aceite, agregar pimentón, ají molido, sal y pimienta. Cocinar unos minutos, y si es necesario alivianar con un poco de agua.

Después de muchos años de vivir en el exterior, nos sacamos el gusto y comimos un locro muy sabroso. Animate vos también ¡no te quedes con las ganas!


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