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Lengua a la vinagreta

Una receta muy criolla, que no falta casi nunca en las fiestas, junto a la ensalada rusa, el vitel toné y el pan dulce. Criolla, sí, pero con raíces bien arraigadas de este lado del continente.

La lengua a la vinagreta es uno más de los sabores del Piamonte que ha pasado de generación en generación y aún hoy está presente en nuestra mesa, o por lo menos en la de mi familia, originaria de la zona de Cuneo.

Viviendo en Italia y recorriendo los pueblos de mis antepasados descubrí que, en todos estos años, en Argentina se respetó la receta original pero con un pequeño cambio, que da carácter y color al plato tal como lo conocemos todos.

Lo que caracteriza esta receta es la salsa que se utiliza para condimentar la lengua, una emulsión a base de pocos ingredientes: ajo, perejil, aceite, vinagre. Esos elementos representan a la perfección los sabores fuertes y gustosos de la cocina piamontesa.

Se la conoce como bagnet verd o bagnet piemunteis, en piamontés, o simplemente salsa verde. Es utilizada para saborizar carnes, quesos, papas hervidas o crostones de pan. Por ejemplo, es infaltable cuando se prepara el bollito, nuestro puchero.

Hay variantes locales que incluyen anchoas, alcaparras, miga de pan o yema de huevo. Y aquí está la diferencia con nuestra receta, pues en las mesas argentinas la lengua se viste no sólo de verde, sino también de blanco y amarillo (usamos todo el huevo), y no lleva anchoas.

Hoy la salsa verde, o bagnetto verde, es un producto reconocido oficialmente con la sigla PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) del Piamonte.


Respecto al ingrediente principal de este plato, la lengua, no es un corte que se consume frecuentemente en Italia, pero viviendo aquí, les debo confesar que es uno de los trozos de carne que más me satisfacen. ¿Por qué? Porque, para mí, ¡es el único corte que tiene exactamente el mismo sabor que en Argentina! Es tierno, y además menos caro que la pulpa. Pero atención cuando la compren: la lengua, en Italia, es bastante común encontrarla salmistrata. El salmistro es el proceso al cual es sometida la lengua, cuya versión tradicional consistía en masajear la lengua con salnitro, y posteriormente disponerla, en fetas, en estratos superpuestos separados por sal gruesa. Así se la dejaba macerar por varios días, para después ser hervida por unas dos horas o más. Era un proceso largo, hoy sustituido por uno mucho más moderno que utiliza tecnología específica.


Ahora si, vamos a la receta.


Ingredientes:

1 lengua

35 g de perejil

1 taza de aceite de oliva (o de girasol si estás en Argentina)

½ taza de vinagre de vino blanco

3 huevos duros

2 dientes de ajo

Sal

Pimienta


Procedimiento:

Hervir la lengua en abundante agua salada, a fuego moderado, durante 1 hora y media aproximadamente, controlando que no se evapore el agua. Si esto ocurriera, agregar agua hirviendo a medida que sea necesario.

Dejar entibiar la lengua en su propio caldo, si tenemos tiempo. Sino, colarla y dejarla enfriar a temperatura ambiente.

Cuando ya está tibia, pelarla sacándole la piel. La temperatura de la lengua, que no está muy caliente pero tampoco fría, es lo que hace que se despegue fácilmente. Terminar de limpiarla sacando la grasa de los costados de la base, con la ayuda de un cuchillo.

Una vez fría, cortarla en rodajas finas y reservar.

Para la vinagreta:

Picar bien finos el ajo y las hojas del perejil, y trocear los huevos hasta obtener pedazos pequeños.

En un recipiente, unir el ajo, el perejil y los huevos troceados con el aceite y el vinagre. Condimentar con sal y pimienta a gusto y mezclar bien todo, agregando, si es necesario, vinagre o aceite.

En una fuente, alternar las rodajas de lengua y la salsa, en capas, hasta cubrir toda la superficie. Tener en cuenta que la última capa debe ser de salsa.

Dejar reposar por unas horas en la heladera, para que los sabores se amalgamen.

Servir bien fría

Nota:

Si querés aprovechar el caldo del hervor de la lengua, agregar al agua verduras como cebolla, zanahoria, puerro, apio, zapallitos , una hoja de laurel.


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