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La gelatina

Actualizado: 27 sept 2021

Hablar de gelatina, es hablar de infancia y alegría. Crecimos con ese postre de colores estridentes y gustos exagerados. Prepararla era un juego y saborearla también. Hasta la consistencia es divertida: empujarla con la cucharita, va y viene, se tambalea, es transparente. En la boca se disuelve, no sabés si morderla o hacerla durar todo lo posible antes de tragarla.


En Argentina, la gelatina es un postre simple, sin demasiadas pretensiones, pero muy presente en nuestras casas. En Italia, en cambio, la versión con sabor a frutas propuesta como postre prácticamente no se conoce. No existen las cajitas en el supermercado, con los típicos preparados de colores poco naturales y aromas artificiales.

En realidad, la gelatina es algo más que un postre: se utiliza mucho en la cocina para elaborar diversos platos, tanto salados como dulces. Con ella, podemos gelificar completamente un preparado o darle la densidad necesaria.

Pero ¿qué es la gelatina y cómo se produce?

Es una proteína que se elabora a partir del colágeno. ¡Sí, el colágeno! El mismo que nos ayuda a mantener nuestra piel joven, que nuestro organismo produce naturalmente y que se encuentra también en los animales.

El 80% de la gelatina que se produce en Europa proviene de la corteza de cerdo, el 15% de la capa media de la piel del ganado bovino y el 5% de huesos de cerdo, vacuno, ave y pescado.

Nutricionalmente, está compuesta aproximadamente por un 90% de proteína y un 2% de sales minerales y agua.

Una propiedad particular de la gelatina es su capacidad termorreversible. Esto es: inicialmente es un gel al que, agregando agua caliente, logramos disolver y convertir en líquido. Cuando el líquido se enfría por debajo de la temperatura de fusión, vuelve a su estado gelatinoso. Si se calienta de nuevo, se volverá líquido nuevamente y viceversa. Un gel es un estado particular de la materia, no es sólido ni líquido, es algo intermedio. Y atención: no todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificación.


Un poco de historia

La palabra gelatina proviene del latín “gelatus” (sólido, congelado).

Su uso en la cocina es muy antiguo, se consideraba un bien de lujo y aparece en los recetarios del renacimiento de las clases aristocráticas.

Durante las guerras Napoleónicas se utilizó como alimento proteico para sustituir la carne, por su facilidad de conservación y transporte.

En 1813 nace en Lyon, Francia, la primera industria productora de gelatina para uso alimenticio y farmacéutico.


Usos y dónde encontrarla

La gelatina sin sabor es la única que se produce en Italia. Se emplea tanto para recetas dulces como saladas (cheesecake, aspic, panna cotta, mousses, etc).

En Argentina, por lo general, se utiliza en polvo, pero en Italia es mucho más difusa en hojas. Confieso que, durante años, otras de las cosas que viajaban en mi valija volviendo de Argentina, eran sobres y sobres de gelatina Royal sin sabor. ¡Les tenía pánico a las hojas de gelatina! Conocidas también como “cola de pescado” (colla di pesce), de pescado tienen sólo el nombre. Son hojas transparentes, rígidas y de apariencia plástica, pero una vez hidratadas en agua fría se vuelven maleables y están listas para ser utilizadas. Se presentan en forma de rectángulo. Nunca intentes romperlas y no te olvides de escurrirlas antes de disolverlas. Para evitar gránulos o un compuesto turbio, no debemos disolverlas en el líquido caliente sin antes hidratarlas. Es un producto que se encuentra fácilmente en cualquier supermercado y en Italia existen una gran variedad de marcas.

¡Atención a no equivocarse y usar los sobres de Tortagel! Aunque sí es una gelatina en polvo, sirve sólo para dar brillo a las tortas decoradas con frutas. ¡No tiene mucha capacidad gelificante!


Para la gelatinización de algunos platos es más recomendable utilizar hojas que polvos de gelatina, ya que las primeras incorporan menos burbujas de aire al líquido que hay que gelatinizar.

Es muy difícil dar una equivalencia entre una hoja de gelatina y la gelatina en polvo: dependiendo de la marca, el poder de gelificación del producto puede ser distinto. Incluso, no todas las hojas de gelatina son iguales ni del mismo gramaje. Así que atención a las indicaciones del paquete: por lo general allí se indica cuántos gramos de producto se necesitan para gelificar una cierta cantidad de líquido. La ración utilizada, también dependerá de la consistencia que se quiera lograr.

Tanto las preparaciones frías como las calientes (éstas, previamente enfriadas a temperatura ambiente), deben reposar en la heladera un mínimo de cuatro horas.


¿Y la gelatina a la fruta?

En el mundo, la gelatina se comercializa generalmente en los supermercados y en diversas formas. Las marcas de mayor difusión son Jell-O, de la empresa multinacional Kraft Foods en Estados Unidos, Hartley's (la que fuera Rowntree's) en el Reino Unido, Aeroplane Jelly en Australia y Royal en Latinoamérica y España. Pero como te contábamos arriba, no se produce ni se vende en Italia, por lo que es imposible comprarla en los supermercados, como hacemos en Argentina.

Así que, volviendo a nuestra amada gelatina de frutas, no la encontrarás con facilidad en estas latitudes. ¡Pero a no desesperar, que tenemos algunas opciones para darte! Podemos recurrir a algunos negocios étnicos, donde suele estar a la venta pues se consume mucho en Sudamérica y España. De hecho, en este tipo de negocios se encuentran la marca Royal producida en Portugal, la Universal producida en Perú y Jell-O, un producto americano.


Otra alternativa es comprarla online. No es común hallarla en los sitios de venta de productos argentinos, pues efectivamente, en Argentina se importa desde otros países (no es un producto nacional). Y desde ya te advierto que en Amazon tiene un precio absurdo. Aquí te listo algunos de los sitios donde sí podés encontrarla:




https://www.cinquecontinentisrl.com/ - venta al público en Via Sichelmanno, 19, Salerno


https://www.dirussosrl.it/ - venta al público en Via Unità d'Italia (L.go Paone), Formia (LT)


https://www.asia-market.it/shop/ - sitio con sede operativa en Burolo, Torino





Para conocer otras direcciones y sitios donde conseguir gelatina, o algún otro producto argentino, podés visitar nuestro post ¿Dónde comprar productos argentinos en Italia?


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