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Las grasas animales comestibles

Actualizado: 24 may 2021

La grasa es un ingrediente infaltable de varias recetas argentinas.


Cuando hablamos de grasas nos referimos, en general, a aquellas provenientes de diferentes animales. En Argentina, las derivadas de la familia de los bóvidos, son las más frecuentes, pues son las que se ecuentran en mayor cantidad. Pueden provenir directamente de los frigoríficos de las carnicerías, para su posterior proceso de cocción. En Italia, la grasa vacuna, no se consigue en los supermercados. Pero no te desanimes: aquí te cuento con que grasa sustituirla, las diferencias con la grasa vacuna, y, si en última instancia no querés reemplazarla, dónde recuperarla.


Grasa de pella

"Grasa de pella" es el nombre que se da en español rioplatense a la capa de tejido adiposo de origen vacuno (o sea, grasa vacuna), de buena calidad, que rodea preferentemente los riñones, y que es sometida a cocción para derretirla y luego poder conservarla. Se trata de una grasa muy fina utilizada en muchas recetas tradicionales. Por ejemplo, es esencial en las empanadas criollas (tanto en la masa como en el relleno) y en varios panes y pasteles.

Para prepararla, se cortan pequeños trozos de grasa y se derriten lentamente a fuego muy bajo evitando que fría. De la cocción se retiran, con una espumadera, los trozos de carne residuales. Esos residuos se denominan chicharrones, y son utilizados en diferentes recetas de panadería integrados a la masa, como el pan con chicharrones.

Algunos de los modos de preparación de la grasa de pella preveen la cocción de la grasa en leche y hojas de laurel. La grasa cocida, colada, se enfría rápidamente para evitar la sobrecocción y se envasa. En este caso el producto resultante es de color blanco y de consistencia cremosa.

La “grasa de pella” la encontramos, en Argentina, en los supermercados, como grasa bovina refinada.

Strutto o sugna


Si queremos realizar alguna de nuestras recetas argentinas que llevan grasa, descubriremos, con sorpresa, que en Italia la grasa vacuna no se encuentra en los supermercados. Sólo conseguiremos grasa de cerdo, en italiano “strutto di maiale” o también llamada “sugna”.

Instintivamente nos preguntaremos: “pero ¿será lo mismo? Quizás el sabor sea muy fuerte, sea menos saludable , la receta no nos salga bien”. No tengas miedo: la calidad es excelente, no tiene sabor ni olor y la podemos conseguir fácilmente.


La grasa de cerdo, tiene una historia milenaria en la cocina italiana. Los Etruscos, que preferían el aceite de oliva, la usaban para algunos tipos de focaccia. Con la difusión de los cultivos de olivos en los pueblos latinos, el aceite de oliva fue superando el uso de las grasas animales. Pero con la llegada de los bárbaros, la grasa volvió a ser importante durante el medioevo. Su extracción para uso en alimentos se perfeccionó con los españoles, durante la dominación. En Sicilia, la producían en grandes cantidades en Palermo, exportándola en todos los países bajo influencia española.

Sólo en los últimos decenios ha iniciado a perder espacio a favor de los aceites vegetales y de la manteca.


La preparación de la grasa de cerdo es igual a la de la grasa de pella: se separa la grasa de la piel del cerdo y se derrite a fuego lento. Los pedacitos que se van retirando de la grasa, condimentados, son el equivalente a nuestros chicharrones, y en italiano se llaman “ciccioli”.


La grasa de cerdo se utiliza en Italia de la misma manera que en Argentina, especialmente en productos de panificación salados y dulces. Le dan fragancia, friabilidad y suavidad al producto sin cambiar el sabor. Además, ayudan a su conservación luego de la cocción.

Es una de las mejores grasas para freír porque resiste muy bien a las altas temperaturas superando todos los aceites vegetales.


La grasa de cerdo es libre de grasas trans y azúcares. Además, tiene bajo contenido de sodio, es rica en vitamina B, C y D, y en calcio. También contiene minerales, como el fósforo y el hierro.

COMPONENTE GRASA DE PELLA GRASA DE CERDO

Valor energético 902 cal 890cal

Grasa saturada 49,8 g 42,47 g

Colesterol 1,09 g 0,95 g

Proteínas 0 0,30 g


¿Dónde se compra?


Lo strutto “ podemos encontrarlo en casi todos los supermercados, en la zona refrigerada, cerca de la manteca y la margarina. A veces también, en algunas carnicerías. Se presenta, en general, en confecciones de 250 g, en potes de plástico (parecidos al del mascarpone o quesos de untar) o envasado en bolsas transparentes.




Si aún después de lo que te conté, no querés renunciar a la grasa vacuna, te doy otra opción: hacer amistad con algún carnicero, pedirle la grasa, que de otra manera sería descartada, y prepararla en casa. Sé que algunos compatriotas lo hacen, yo me siento más segura con la grasa de cerdo industrial.


Ahora que ya sabés dónde conseguir grasa , ¡no dejes de preparar unos riquísimos "criollitos" o "tortilla con grasa" para acompañar el mate! Para la receta de los criollitos podés consultar este post.





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