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Erbazzone, el de Manola

Una tarta de verduras distinta, con poquísimos ingredientes. Especial para los amantes de los sabores simples pero intensos. Fácil y rápida de realizar, es ideal para aperitivo, como opción diferente para un pic-nic, o una cena vegetariana.

El erbazzone es un plato típico de la región de Reggio Emilia. Originalmente, su nombre era scarpasòun, que en dialecto emiliano hace referencia a una antigua receta de campo que usaba la penca de la acelga, o en italiano la scarpa. Con el tiempo, mutó a erbazzone, que podríamos traducir como gran tarta de verduras de hojas (erbe, en italiano), indicando claramente los ingredientes base que la caracterizan.

Se trata de una masa sencilla, con un relleno a base de acelga (o espinacas, que es mi preferida) condimentada con sal, aceite y queso parmesano. Simple, pero exquisita.

Respecto a su historia, dada la simplicidad de sus ingredientes, seguramente su cuna es “pobre”. Y en cuanto al “cuando”, sería imposible establecer con exactitud su curriculum: testimonios de preparaciones en las que dos capas de masa “esconden” un relleno a base de una o más verduras de hojas, se encuentran en textos del trecientos en adelante. Así, podríamos nombrar el moretum y el morazzone, de época romana, o la erbata toscana, la herbolata di maio lombarda, la torta d’herbe alla ferrarese (con versiones alla bolognese y alla romagnola) y la torta di bieda, todas de alrededor del 1500.

Hay, sin embargo, una teoría sobre el origen del erbazzone, que parte de un suceso en España en el año 1492. El 31 de marzo de ese año, lo Reyes Católicos Isabel de Castilla y Fernando de Aragón, emanan el Decreto de la Alhambra, ordenando la expulsión de los judíos del reino y de todos los territorios españoles. Así, a partir de julio de 1492, mas de 200.000 sefardíes escapan hacia Europa del sur y oriental, y África, llevando consigo las propias costumbres y usanzas. Muchos llegan a Italia, y con ellos la “torta de hierbas amargas” preparadas, según la tradición hebraica, en ocasión de la Pesaj (o Pascua judía). Esta torta, según muchos, es el verdadero “antepasado” del erbazzone. De hecho, la comunidad hebrea en la zona estaba presente desde varios años antes de que los españoles echaran a los sefardíes: los textos más serios hablan del doscientos en Ferrara. Y desde entonces, se fueron expandiendo en todas las tierras gobernadas por la familia D’Este, incluyendo Reggio Emilia. En éstas crónicas se basa la hipótesis que sostiene que hay una estrecha relación entre el erbazzone y la cocina hebrea de la comunidad reggiana. Y la existencia de un horno artesanal que producía una famosísima torta di erbe amare, ubicada en via dell’Aquila, al interno del barrio hebreo a inicios del novecientos, ayudan a reforzar esta teoría.


La receta de Manola

Conocí el erbazzone gracias a mi suegra, Manola. Lo preparó, la primera vez, para un aperitivo. Siendo una amante de las tartas, apenas lo probé me enamoré de él (creo que aquella vez, más de la mitad me lo comí yo). Su versión no se ajusta exactamente a la receta original, que a veces incluye cebolla y hasta panceta, pero el resultado es delicioso (en mi casa ¡no admiten otra!). Su “secreto” es que utilizaba espinacas para el relleno, en lugar de acelga. Estas deben ser frescas, pues se utilizan sin previa cocción (y esto hace que sea una receta muy rápida) y condimentadas con queso parmesano. De este modo, la espinaca permanece crocante, mezclando su sabor amargo con el del queso, con un resultado delicioso. Es esta la receta que hoy les proponemos.


Ingredientes:

Para 6 personas y una tartera de 33 cm de diámetro aprox.


Masa

120 gr de harina común

120 gr de harina de semola o semolín (también llamado semolín de trigo pan)

120 gr de agua tibia

15 ml de aceite de oliva

1 pizca de sal

Relleno

500 gr de espinacas frescas (el peso se entiende ya limpias, lavadas y bien escurridas)

100 gr de queso parmesano rallado (o el queso de rallar que usas habitualmente)

1 pizca de sal

40 ml de aceite de oliva


Preparación:


Colocar en un bowl las harinas. Agregar el agua, el aceite y la sal. Mezclar muy bien integrando todos los ingredientes, trabajando la masa durante unos minutos hasta que se logre una preparación lisa y firme. Formar una bollo y colocarla sobre la mesada (o una bandeja) y cubrirla con un bowl. Dejar reposar unos 30 minutos.

Pasado el tiempo indicado, colocar en la mesada previamente enharinada, y estirar bien con el palo de amasar. La masa tiene que resultar muy fina, casi transparente. Tener en cuenta que deberá cubrir, no solo la base de la tartera, sino también totalmente (o casi) su superficie.

Untar la tartera con aceite, colocar la masa sobre la misma, centrándola. Los bordes, sobresaldrán abundantemente.

Acomodar un poco de las espinacas, agregarles sal, aceite y queso. Continuar de este modo, agregando tantas capas como sea necesario, hasta terminar los ingredientes. Se formará una especie de montaña verde.

A continuación, llevar los bordes de la masa hacia adentro, como si se estuviera cerrando un paquete (o una bolsa), tratando de cubrir la mayor cantidad de superficie posible.

Cocinar en horno precalentado a 180° alrededor de 40 minutos, hasta que esté bien dorada. Se puede servir tibia, y también fría (según el gusto y la ocasión).


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