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Empanadas criollas

Con el asado y el dulce de leche, es uno de los platos que más nos caracteriza: la empanada. Cada provincia tiene su versión. Cada familia custodia su receta. Rellenas con, casi, cualquier cosa, pero tradicionalmente con carne. Hoy te presento mis preferidas: las de “mi abuela”.



De allá lejos y hace tiempo

Según el Larousse Gastronomique (la biblia de los cocineros), una empanada es la “especialidad que consiste en una masa de pan que admite toda clase de rellenos". Con una especificación tan amplia, platos de varios lugares del mundo podrían ser definidos como “empanadas”. Es que su origen es muy antiguo. Y como muchos otros alimentos, entre conquistadores, invasores y viajeros, se han ido trasladando de un punto a otro del planeta. Las referencias más antiguas hablan de la empanada en Persia, hace dos mil años, y en Grecia, donde se las rellenaba con carne de cordero. Alimento importante para aquellas épocas: conservaba por algún tiempo la carne molida con especias en un recipiente cerrado (la masa), resultaban aptas para el transporte durante largas distancias y, sobre todo, eran fáciles de consumir en cualquier horario y lugar. En el siglo VIII fueron los musulmanes quienes la introdujeron en España, haciéndose rápidamente muy popular. Y con los conquistadores españoles, recae en América. Si bien encontramos distintos tipos de empanadas, según las costumbres culinarias de las diferentes áreas geográficas del nuevo continente, en Argentina esta diversidad es muy marcada. Y aunque, básicamente, los ingredientes no sean muy distintos entre una y otras versiones, es histórica y conocida la rivalidad por determinar “cuál es la mejor” o “la auténtica”. Es que, en Argentina, ¡las versiones, cuentan, llegan a catorce! Y más allá de las diferencias de gustos y opiniones, hay algo en lo que seguramente todos estaremos de acuerdo: somos el país del continente donde se ha hecho más popular, y más amada.


A cada uno, su empanada

Cuentan que en 1869, durante un almuerzo en Tucumán por la inauguración del Ferrocarril, Sarmiento se atrevió a proclamar a la empanada sanjuanina como la mejor de todas. Se podrán imaginar el alboroto que se armó: los representantes de todas las provincias alzaron sus voces presentando sus quejas y argumentos contrarios. Durante ese cruce de opiniones, Sarmiento se sirvió de la empanada, como metáfora, para ejemplificar los problemas de la patria, diciendo: "Señores, esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado fue para defender cada uno su empanada".

Así las cosas, no perderemos tiempo en disquisiciones para saber cual es la mejor, la más rica, o la “original”; entre otras cosas porque, seguramente, entre gustos, nuestra provincia de origen y versiones, no nos pondríamos de acuerdo. Simplemente comparto contigo la receta de las empanadas de mi familia, religiosamente de carne, clásicas, cocidas al horno y ¡riquísimas! No es la receta original pues en Italia, he debido modificar algunos pasos debido a que, como es sabido, la carne italiana es diferente a la Argentina. Y como es obvio: “no son iguales a las que hace mi madre o hacía mi abuela”, pero están muy cerquita.


Ingredientes para 18 unidades


500 gr de carne picada (carne macinata)

350 gr de cebolla picada

250 gr de morrón picado

50 gr de manteca o grasa

50 ml de aceite de maíz o girasol

1 tomate pequeño o en alternativa, 1 pocillito de salsa de tomate

1 cucharadita de café c/leche de pimentón dulce

1 cucharadita de café de comino

1 o 2 cucharadas de harina (sólo en caso de necesidad)

Sal, pimienta, orégano, ají molido a gusto

18 Aceitunas verdes, descarozadas

2 huevos duros, troceados

1 huevo batido


Preparación


En una sartén amplia colocar el aceite y la manteca (o grasa), a fuego muy bajo, para que se calienten sin quemarse. Apenas la manteca se ha derretido, agregar el pimentón, girando bien para que se integre sin formar grumos. Inmediatamente, incorporar la cebolla. Subir el fuego y rehogar uno o dos minutos.

A continuación, colocar el morrón, y continuar la cocción hasta que las verduras hayan eliminado el agua (mi abuela decía “haciéndolas sudar”). Entonces, añadir la carne, y con cuchara de madera mezclar bien todos los ingredientes. Agregar la sal, la pimienta, el orégano y el ají molido. Tapar la sartén, bajar el fuego y cocinar por unos 15 o 20 minutos, aproximadamente, revolviendo seguido. Se debe lograr que tanto la carne como las verduras resulten cocidas y se haya evaporado la mayor parte del agua contenida en ellas.

En este punto, se incorpora el tomate bien picado (o la salsa, a elección). Se gira toda la preparación y se cocina unos minutos más. Finalmente, condimentar con el comino, girando nuevamente todo, integrando completamente y cocinando otros cinco minutos.

El relleno ya está listo, pero antes de apagar el fuego, controlamos la consistencia. En el caso que contenga aún demasiado jugo, se agrega una o dos cucharadas de harina, cuidando que no se hagan grumos y se integre bien. Entonces sí, quitar del fuego.

Si podés, antes de utilizar, dejá descansar el relleno un día, conservándolo en la heladera. De ese modo, todos los sabores estarán bien integrados. Sino, dejá enfriar el relleno hasta que se entibie bien. De otro modo, durante el armado, el calor del relleno dificultará el manejo de los discos, ya que tenderá a ablandar la masa, rompiéndola.

Armado de las empanadas

Distribuir los discos sobre la superficie de trabajo. Colocar una cucharada sopera abundante de relleno en cada uno. Distribuir una aceituna en cada disco; si son grandes, dividirlas por la mitad antes de posicionar. Con la ayuda de una cucharita, distribuir el huevo duro troceado, colocando una ración en cada disco.

En un recipiente pequeño, colocar agua helada. Uno a uno, tomar los discos y cerrar las empanadas de la siguiente manera: humedecer con el agua helada el borde del disco, e inmediatamente plegarlo a mitad, apretando bien los extremos para que la masa se adhiera. Realizar el repulgue, si es necesario mojando nuevamente con agua el borde sobre el que se cerrará el mismo.

Pintar la superficie, sobre todo la “costura” del repulgue, con huevo batido. Este paso, además de darle color a la empanada, ayudará a sellarla, evitando que se abra durante la cocción.

Colocar en una placa para horno previamente forrada con papel manteca, y cocinar a fuego moderado (200° aproximadamente) hasta que estén doradas. Si se utilizan masas de discos comprados, seguir las indicaciones del envase para la cocción.


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