El Azúcar

“Con un poco de azúcar esa píldora que os dan pasará mejor...” cantaba Mary Poppins.

¿Sabías que hay una diferencia fundamental entre el azúcar que consumimos en Argentina (y en general en toda Latinoamérica) y el azúcar que se consume en Italia (y en general en toda Europa)?

¡Pues así es! El azúcar que se produce en Argentina proviene de la caña de azúcar, en cambio el azúcar que se consume en Italia lo extraen de la remolacha.

La pregunta es: ¿qué diferencia hay entre ellos, más allá de la proveniencia? Químicamente y a nivel nutricional son idénticos: ambos están compuestos al 100% por la misma molécula, la sacarosa. Incluso el proceso de transformación para extraerlo es muy similar, sólo que en la caña la sacarosa se saca del tallo, y en la remolacha se saca de la raíz.

En ambos casos, es un proceso largo que prevé la extracción de un jugo purificado con cal y calor. Este jugo se elabora hasta separar los cristales de azúcar de la melaza. Ésta, es un líquido dorado básicamente compuesto por las impurezas del jarabe de la caña; no se puede obtener con la remolacha ya que su sabor es amargo.

El azúcar en su versión clásica, es decir “blanca”, ya sea de caña o de remolacha, es sin dudas el endulzante más utilizado en la cocina para la preparación de tortas, postres y mermeladas. Y por supuesto, también, como endulzante de bebidas, café y té.

Algunos chefs y panaderos sostienen que el azúcar de caña se carameliza con más facilidad que el azúcar de remolacha, dando más uniformidad al producto. También dicen que el azúcar de remolacha puede crear una textura más crujiente en productos horneados. Sin embargo, no es fácil encontrar bibliografía o estudios químicos que confirmen estas hipótesis.

Mi experiencia personal en pastelería me permite afirmar que, estemos en Italia o en Argentina, no importa cuál de los dos azúcares utilicemos para realizar una receta, tortas, galletas o postre: el dosaje, el resultado y el sabor serán idénticos.

Tipos, versiones, y confusiones

En Italia el azúcar blanco generalmente es llamado “zucchero semolato”. El adjetivo usado, “semolato”, deriva de “sémola”, haciendo referencia al residuo del proceso de molienda de un grano (aunque en este caso, no lo sea). Se lo utiliza para indicar solamente la consistencia y la grandeza de los cristales. Y a pesar de que en algunas confecciones de azúcar aparece la palabra “semolato” y en otras no, lo que puede crear confusión, en realidad el producto es el mismo.

En los supermercados se consigue también azúcar extrafina, es decir de cristales finísimos.

En todos los bares de Italia es común encontrar, además de edulcorantes, sobrecitos de azúcar blanco y sobrecitos marrones de azúcar de caña, o “zucchero di canna” en italiano. Este último tipo de azúcar, recientemente se ha puesto muy de moda, ya que existe la convicción de que es más sano. Pero ¿cuánto hay de cierto en esto? En realidad, mucho depende de a qué azúcar de caña nos estemos refiriendo. Veamos los detalles.

Mientras el azúcar de remolacha es siempre igual (blanco), el de caña puede ser más o menos refinado, y es esto lo que crea una cierta diferencia, entre otras cosas, en el color. En toda Europa, para distinguir el azúcar de caña del azúcar de remolacha, el de caña se comercializa con un color ámbar.

En general, simplemente utilizan el azúcar de caña blanco, refinado, y le agregan un pequeño porcentaje de melaza, para darle el color ámbar. Éste suele ser el azúcar que encontramos en los sobrecitos del bar como azúcar de caña, un azúcar refinado… ¡pintado!. Como decíamos antes, el porcentaje de sacarosa es igual en los dos casos (sea de remolacha, sea de caña).

Pero también existe, y con un poco de fortuna se lo encuentra, el azúcar de caña “grezzo”, es decir un poco menos refinado. Este azúcar contiene entre un 93% y un 99,5% de sacarosa, el resto es melaza. Como vemos, este producto no es realmente más sano: es prácticamente igual al azúcar refinado y con la misma cantidad de calorías por gramo.

Sólo el azúcar de caña integral no refinado, de color más oscuro, cristales más grandes, sabor a caramelo, tiene menos sacarosa y algunas sustancias nutritivas como vitaminas, sales minerales y fibras. El impacto de este azúcar en el metabolismo es distinto respecto al refinado, con un aporte calórico levemente más bajo: 356 Kcal cada 100 g contra 392 Kcal cada 100 g del azúcar blanco.

Por último, encontramos los azúcares no refinados o parcialmente refinados, también llamados integrales. Un ejemplo de este tipo es el Muscovado, Muscovada o Barbados, de color oscuro y textura pegajosa ya que contiene una gran cantidad de melaza, que le confiere humedad. Este azúcar posee pequeñísimas cantidades de antioxidantes, vitaminas y minerales y un fuerte sabor a caramelo. ¿Te recuerda algo? ¡Sí! ¡No es otra cosa que nuestro azúcar negro!, indispensable para hornear nuestras ricas “tortitas negras” o “caras sucias”. Gracias a las nuevas tendencias de alimentación saludable, se lo encuentra en algunos supermercados, en negocios especializados en alimentos biológicos, integrales, Equo solidarios y también online.

Otros ejemplos de azúcar integral son el Demerara, parecido al Muscovado pero de sabor más suave y sin humedad; y el Turbinado, un azúcar moreno que se obtiene tras la caramelización de la melaza, pasándolo por una turbina y una centrifugadora para eliminar el agua y las impurezas. Es muy natural, su sabor es el más intenso de todos. Se lo suele llamar Dark Brown Sugar.

Para concluir, no podemos no mencionar el azúcar impalpable o azúcar glass, en italiano “zucchero a velo o glassato”: simplemente azúcar blanco pulverizado. Indispensable para realizar algunas recetas dulces (como el merengue) o para decorar tortas o galletas, con una simple espolvoreada. Se lo encuentra en todos los supermercados, en sobres o cajas muy pequeñas: no más de ¡250 g cada una! La diferencia fundamental con el azúcar impalpable de Argentina es que, por lo general, lo venden “vanigliato”, es decir aromatizado a la vainilla, lo que te puede crear problemas. O será que el problema es mío: ¡no soporto el aroma de la “vainillina” italiana! Así, he resuelto el dilema comprando azúcar impalpable en los supermercados de cadenas alemanas, como el Lidl, por ejemplo; o en algunos hipermercados bien provistos donde se encuentran marcas que comercializan azúcar impalpable con o sin aroma a vainilla.

Última curiosidad: no sólo de la caña y la remolacha se extrae azúcar. En poquísimas zonas del planeta el azúcar se extrae también del arce, de la palma o del coco.