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Duraznos rellenos a la piamontesa

Actualizado: 8 dic 2021

Típico postre de verano, con una fruta símbolo de esa estación: el durazno. Un ingrediente inconfundible en el relleno: los “amaretti”. En la versión tradicional, también con cacao. Son un plato simple, rápido y sobretodo rico. Heredado de la tradición piamontesa, y hoy difundido en toda Italia.


Como siempre, empecemos por el inicio

Los duraznos al horno o rellenos (en piamontés: persi pièn), son un clásico del verano italiano.

No es difícil entender por qué el origen se atribuye al Piamonte: histórica zona de cultivo de duraznos y avellanas (allí nació la Nutella), hoy el tercer productor de pelones o “Pesche nettarine” de Italia.

No se puede determinar con exactitud quién y cuándo dió origen a este plato, pero sí se sabe que es parte de la tradición de las familias de la campaña. Antiguamente, era el plato típico del Ferragosto, la fiesta que “marca” el fin del verano celebrada el 15 de agosto. En aquel entonces, los preparaban las abuelas para degustarlos durante el almuerzo del festejo. Pero, además, era parte de lo que se conocía como “merenda sinoira”, la merienda que se ofrecía a quienes trabajaban en el campo, durante los largos y agotadores días de verano, para recargar fuerzas entre el almuerzo y la cena. Su nombre deriva de “sina”, precisamente “cena” en dialecto piamontés.

En cuanto a la bibliografía, el primero en hablar de los duraznos rellenos fue el gastrónomo Pellegrino Artusi, en su libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene de fines del 800. Pero la difusión de la receta piamontesa a toda Italia, llegará años más tarde y gracias a una mujer. Sí, es Ada Boni con su libro Il talismano della felicità de 1929, quien hace popular el plato. Su texto se convirtió en el “manual” de referencia de todas las italianas del siglo pasado (y de muchas de las jóvenes de hoy en día).


La receta

Demás está decir que, para este plato, lo esencial es contar con buenos duraznos, frescos y perfumados. Para el relleno, pocos componentes más, y salvo los amaretti (no tan difundidos en Argentina como en Italia) y las avellanas, el resto se los encuentra siempre en todas las cocinas: azúcar, huevos, manteca y algún vino dulce. Las recetas más antiguas, agregan además cacao en polvo (en el relleno) o chocolate amargo o de taza (rallado sobre los duraznos, antes de servir). La que yo te propongo hoy, es la receta de familia de mi marido: sin cacao o chocolate. Pero te los detallo en los ingredientes, como opcional, por si preferís probar esa versión.

Otras opciones (lejanas de la tradición, pero que pueden resultar útiles, antes de renunciar a la receta por no tener algún ingrediente): utilizar galletitas vainillas en lugar de amaretti, y almendras en lugar de avellanas.

Ahora sí, manos a la obra.


Ingredientes para 6 personas:


7 duraznos maduros pero firmes

30 gr de azúcar

30 gr de manteca a temperatura ambiente

50 gr de amaretti

12 avellanas tostadas y desmenuzadas

1 yema de huevo

200 ml de vino dulce (tipo Marsala)


Opcional:

10 gr de cacao amargo

30 gr de chocolate de taza rallado o en pedacitos


Preparación:


Encender el horno y precalentar a 180°.

Lavar y secar bien los duraznos. Elegir el más maduro y reservar. Cortar por la mitad (sin pelar) cada uno de los restantes, tratando de obtener dos mitades similares. Quitar el carozo cuidadosamente y reservar.

Tomar el durazno más maduro, pelarlo, cortarlo en trozos pequeños y colocarlos en un recipiente. Agregar el azúcar y la manteca. Romper los amaretti, con la mano o la ayuda de un tenedor, hasta obtener pedazos pequeños, e incorporarlos a la preparación. Agregar la yema, las avellanas desmenuzadas y 20 ml del vino elegido (si se optará por la versión con el cacao, colocarlo en este momento). Mezclar todo con un tenedor.

Tomar cada mitad de durazno, y con una cucharita, rellenar (abundantemente) el espacio dejado por el carozo hasta cubrir toda la superficie del durazno. Posicionar en una asadera de horno. Si es necesario, practicar un corte en la base, para evitar que el relleno se deslice si el durazno queda inclinado.

Por último, volcar el vino restante en la asadera y llevar al horno. Cocinar por unos 60/70 minutos. Retirar y dejar enfriar. Servir tibios (y si te gusta el chocolate, podés decorarlos con trocitos de chocolate amargo o para taza).



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