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Brutti ma buoni

Masas secas, galletas, merengues de frutas secas. Difícil darle una categoría a esta exquisitez. Su nombre, tan curioso, nos da algunas pistas de este dulce particular de sabor delicado. Sin harina, ideal para personas con intolerancia al glúten.


Como te contamos en otros posts, en Italia los dulces no son tan dulces como los nuestros. A menudo, en las recetas se priorizan ingredientes simples (como las frutas secas, avellanas, almendras o nueces) y harinas “particulares” (como harina de castaña o de almendras) más que cremas o mousses sofisticadas. Es por ello que gran parte de los dulces típicos de la pastelería tradicional italiana son bizcochos, tortas o masitas secas como los canestrelli, amaretti, cantucci, baci di dama, savoiardi o crostata, por nombrar algunos. Las preparaciones cremosas son, la mayoría, más contemporáneas y se inspiran en recetas francesas, austriacas, inglesas, es decir “internacionales”. Y aunque resulten más fotogénicas de las anteriores, en cuanto al sabor las dos categorías compiten a la par.


Nombre e ingredientes

No digas que no te avisamos: estos bizcochos son “brutti ma buoni”, como dice su nombre. La primera palabra, “brutti” (feos), nos advierte que la forma no es importante: tienen un aspecto rústico y poco estudiado. Esta especialidad no busca entrar por los ojos. La segunda palabra, en cambio, hace referencia al sabor: “buoni” (ricos), deleitando el gusto, que, a la hora de elegir ¿no es lo más importante?

Livianos, de sabor delicado, quebradizos, similares a un merengue. Pues, efectivamente, esta receta nos sorprende uniendo los ingredientes de los merengues con la fruta seca. Clara de huevo, azúcar y frutas secas desmenuzadas.

En Italia, generalmente son preparados con avellanas o almendras, a veces con pistachos, o, en la versión que te propongo, con nueces. Así, te resultará más fácil y económico hacerlos si estás en Argentina. Pero si preferís usar otra fruta seca, la receta no cambia: es cuestión de elegir la que más te gusta.

Se suelen preparar de dos maneras diferentes. La primera, como un simple merengue al que se le agrega la fruta seca picada, y con la ayuda de dos cucharas, se hacen unas montañitas de forma irregular que luego se cocinan en el horno.

En la segunda, la que yo utilizo en esta receta, el merengue se cocina en una olla o sartén unos minutos antes de hornearlo. Así, se obtiene un resultado mucho más crocante. Curioso ¿verdad?


Historia y proveniencia

Se dice que la “pasticceria” que los vio nacer se encuentra en Gavirate, provincia de Varese. Allí se muda Costantino Veniani, su propietario, luego de haber aprendido el arte de la pastelería en Milán. Con su mujer, Giuseppina Anderwill, abren una confitería y crea estos dulces, a base de avellanas y almendras tostadas, claras de huevo, azúcar y aroma de vainilla. Así nacen los “Brutti ma buoni” o “Brutti e Buoni”, que rápidamente se hacen populares. Se cuenta que hasta el famoso Giuseppe Verdi y la mismísima Reina Elena de Savoia los apreciaban.

Aún hoy en día, los descendientes de la familia Veniani continúan reproduciendo la receta original en modo artesanal, ofreciendo también algunas variantes con chocolate, canela o coco, por ejemplo.

La pasticceria Veniani se puede visitar en Piazza Matteotti, en Gavirate. Con un estilo retro y en un ambiente elegante rememora los años en que fue creada la receta.

Aunque alrededor del 1878 Costantino Veniani obtuvo, del Ministerio de agricultura, industria y comercio del Reino de Italia, un certificado de “privatia industriale” por esta receta (algo parecido a una “patente” para esa época), ésta no es la única versión del origen de este dulce. Muchas veces se la asocia a la tradición piamontesa, donde en dialecto son conocidos como “Brut e Bon”. Allí se preparan utilizando sólo avellanas, quizás por la abundancia de este fruto en esa región. En Borgomanero, provincia di Novara, es considerado producto típico. Y desde hace algunos años, el “entierro” del Carnaval se festeja en la Plaza con la presencia del Rey “Brutto ma Buono”.

Hoy, con algunas variantes, estas exquisiteces las encontramos en todo el norte de Italia, y hasta en Emilia Romagna y Toscana.

¿Una última curiosidad? Por tradición, se envuelven siempre, de a dos, en papel de seda.


Ingredientes ( 25 unidades aprox.)


75 g de claras de huevo (2 claras grandes aprox.)

150 g de nueces (o almendras peladas o avellanas)

150 g de azúcar impalpable

esencia de vainilla


Preparación


En un mixer, picar las nueces (o la fruta seca elegida) hasta lograr una harina bastante gruesa.

Para el merengue, batir a punto nieve las claras. Cuando empiezan a tomar consistencia, agregar, de a poco, el azúcar impalpable. Continuar batiendo hasta obtener una mezcla bien espumosa y suave, pero al mismo tiempo consistente.

Agregar las nueces picadas, la esencia de vainilla y seguir batiendo hasta alcanzar un compuesto homogéneo.

Transferir la preparación a una olla (o sartén) antiadherente, o con un fondo de buen espesor. Encender el fuego y cocinar con la llama baja durante unos 10 o 15 minutos, mezclando continuamente con una espátula o cuchara de madera para evitar que se queme. El merengue estará listo cuando notes que se ha secado, lo veas más compacto y cambie de color: pasara del blanco a un color ámbar, dorado. Retirar del fuego.

Revestir con papel manteca una asadera o placa para horno. Con la ayuda de dos cucharas, dar la forma a los bizcochos (cada uno debe tener aproximadamente el tamaño de una nuez) colocándolos directamente en la placa, levemente distanciados unos de otros.

Cocinar en horno precalentado a 150°, alrededor de unos 15/20 minutos (en horno ventilado) y luego a 130°, unos 30/40 minutos (en horno estático). Si no se cuenta con un horno eléctrico ventilado, cocinar a 130° por 45/50 minutos.

Los “brutti ma buoni” se deben secar pero sin quemarse. Estarán listos cuando el merengue resulte seco y duro, pero friables.

Retirar del horno y dejar enfriar en la asadera.

Se pueden conservar en latas o contenedores herméticos alrededor de 15 días. Son ideales para regalar en bolsitas de celofán aptas para alimentos.



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